7 de des. 2015

arròs al forn


Gràcies a Toni Mollà l'arròs al forn s'ha convertit en un dels plats estrella de casa. Si mireu per internet veureu que n'hi ha moltes versions, però jo en faig dues de la versió estiuenca (amb bacallà). La primera és la que em va explicar ell mateix i la segona, la que surt en el seu llibre (preciós) Un adéu a la tribu. Dietari d'hivern a Nova Anglaterra (Tavernes Blanques: L'Eixam, 2012). En el llibre el Toni reprodueix la recepta de Manolo Jardí.


ARRÒS AL FORN (1, recepta de Toni Mollà: amb cigrons i sense ceba)

Ingredients (per a quatre persones, aprox.)

 - bacallà salat (un o dos talls grossos per persona)
- 1 cabeça d'alls i dos o tres grans d'all més
- 5 tomàquets mitjans madurs
- 4 patates mitjanes
- un grapat de cigrons cuits
- 4 tassetes no minúscules d'arròs bomba
- oli d'oliva verge
- uns brins de safrà
- sal al gust


Preparació

1. Dessaleu el bacallà el dia abans: poseu-lo en remull i aneu-li canviant l'aigua.

2. Ratlleu dos tomàquets i barregeu-los amb dos o tres grans d'all laminats.

3. Peleu les patates i talleu-les a rodanxes no gaire fines.

4. Engegueu el forn i escalfeu-lo a 220 ºC, dalt i baix.

5. En una paella, poseu-hi la cabeça d'all sencera amb oli i deixeu-la que es sofregeixi una mica.

6. Afegiu-hi el tomàquet ratllat i l'all, i aneu-ho remenant.

7. Poseu a bullir vuit tassetes d'aigua (el doble que d'arròs) amb uns brins de safrà.

8. Tireu a la paella les rodanxes de patata i deixeu-les coure a sobre del sofregit, remenant de tant en tant.

9. Traieu-ho tot de la paella i fregiu-hi una mica el bacallà, si cal amb una mica més d'oli.

10. Traieu el bacallà de la paella i tireu-hi l'arròs perquè agafi el gustet de tot el que s'hi ha fet i es torri una mica (només una mica).

11. A la cassola de fang, tireu-hi la cabeça d'all (al mig), el sofregit i la meitat de les patates, dels cigrons i del bacallà. Escampeu-hi l'arròs per sobre i al damunt poseu-hi la resta de patates, cigrons i bacallà, i els altres tres tomàquets tallats a rodanxes, que quedi bonic.

12. Tireu-hi l'aigua bullint des del mig, regant la cabeça d'all, i sacsegeu una mica la cassola perquè es reparteixi bé.

13. Fiqueu la cassola al forn.

14. Temps de cocció. Toni Mollà: 15 minuts a 220 ºC (dalt i baix), 30 minuts a 180 ºC (també dalt i baix) i 15 minuts també a 180 ºC (només baix). Servidora troba que amb 35 minuts de cocció (15 minuts dalt i baix i 20, només baix), l'arròs ja queda bé. Feu proves.

15. Traieu la cassola del forn i deixeu-la reposar 15 minuts fora del forn. Tot amb la cassola sempre destapada.






ARRÒS AL FORN (2, recepta de Manolo Jardí: amb ceba i sense cigrons)


Ingredients (per a quatre persones, aprox.)
(algunes quantitats les he afegit jo)

- bacallà salat (un o dos talls grossos per persona)
- bacallà fresc (opcional)
- 1 ceba tendra mitjana
- 1 cabeça d'alls i un o dos grans d'all més
- 4 tomàquets mitjans madurs
- unes fulles de julivert
- un pessic de sucre
- 2 patates mitjanes
- 4 tassetes no minúscules d'arròs bomba
- pebre vermell dolç
- oli d'oliva verge
- caldo de peix (o aigua)
- sal al gust

Preparació

1. Dessaleu el bacallà el dia abans: poseu-lo en remull i aneu-li canviant l'aigua.

2. Talleu el bacallà dessalat a trossos i el fresc, si n'hi poseu, a daus.

3. Piqueu (a màquina) la ceba tendra, un o dos grans d'all, dos tomàquets madurs i les fulles de julivert, amb un pessic de sucre per matar l'acidesa.

4. Talleu les patates a rodanxes no gaire fines.

5. Escalfeu el forn a 180-200 ºC.

6. Sofregiu la cabeça d'alls amb un raig d'oli a la cassola de fang.

7. Afegiu-hi les patates, fregiu-les lleugerament i traieu-les.

8. Amb el mateix oli, fregiu el bacallà, també una mica, i traieu-lo.

9. Tireu la picada a la cassola i sofregiu-la.

10. Afegiu-hi una mica de pebre vermell, remeneu-ho, tireu-hi l'arròs i torneu-ho a remenar.

11. Tireu-hi el bacallà i l'aigua o caldo (calent o tebi, mai bullint). Removeu-ho i poseu-hi per sobre les patates i els dos tomàquets que quedaven, també tallats a rodanxes, que quedi bonic.

12. Fiqueu-ho al forn a 180-200 ºC durant 40 minuts.

13. Un cop fet l'arròs, deixeu-lo reposar 5 minuts abans de servir-lo.






Variants i altres comentaris

1. Si no heu dessalat el bacallà el dia abans, ho podeu fer el mateix dia canviant més sovint l'aigua i confiant que, sense posar sal a l'arròs, tot plegat quedarà bé. Tampoc he dit res de sal: cadascú que hi posi la que vulgui (per exemple, a l'aigua o el caldo), tenint sempre en compte que ja hi ha el bacallà.

2. A casa l'all cuit ens agrada molt, o sigui que jo a vegades hi poso dues cabeces d'all.

3. Ja heu vist que entre els dos arrossos hi ha diferències: l'un safrà, l'altre pebre vermell; l'un cigrons, l'altre ceba; l'un l'aigua bullint, l'altre tèbia o calenta (mai bullint!); l'un una hora de cocció, l'altre quaranta minuts; l'un quinze minuts de repòs, l'altre cinc... O sigui que, ara que el Toni i el Manolo no ens senten, ja veieu que estem autoritzats a fer-hi canvis, en aquest arròs, al nostre aire, o a fer-ne una versió que sigui una combinació d'aquestes dues. Com deia, feu proves. Queda sempre boníssim.

4. Per si un dia us trobeu que no teniu arròs bomba, el Manolo dóna una solució d'emergència per evitar el "perill d'empastrada" si fem servir arròs corrent: aboqueu l'arròs en una paella calenta i torreu-lo, remenant i vigilant que no es cremi. Abans de tirar-lo a la cassola, poseu-lo en un plat per aturar la torrada.

5. El Manolo dóna com a opció el caldo de peix fet amb una pastilla d'Avecrem. Jo aquesta opció no la tinc prevista, però bé l'havia de dir...

6. Jo normalment faig arròs perquè me'n sobri: dura dos o tres dies, i continua sent boníssim. Si el trobeu eixut, un cop reescalfat, amaniu-lo un raig d'oli d'oliva verge.

7. Certifico que aquest arròs combina perfectament amb un vi negre de la DO Montsant.















.